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レストランの冷凍保存方法　２

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Gorilla file １６

レストランの冷凍保存方法　２

一般的にレストランで働いているいる人たちは、
『美味しいものをばっか食べている』とか、
『いつも高級なものばっか食べている』とか、
『じゃがいもの皮は１センチ位にバンバン厚く剥く』とか
『食材をガンガン良く捨てる』とか
いろいろ思われているようですが
そんなことは決してありません！
まぁ、まかないに関しては、料理の腕のいいのが揃っているから
マズイ物は食べてませんけど（それが贅沢だっつーの！）
スイマセン・・・・
でも、残り物なんですよ、基本的に
お客さんが残したものじゃないですよ、（念のため）　
お客さんに出せない肉のキレッパシとか
野菜の根っことか、香草の茎とか・・・
なんか原始人みたいですけど、それを工夫して
美味しくして食べてるんです。
決してお客さんと同じ物を食べているのではありません！
そして、材料は一切無駄にしない！
これは料理人の基本の基本！　
ようするに　捨てない！腐らせない！
ということなんですよ。少しの切れ端でもです。
ご家庭でもそうだと思いますけど、
料理をしてるとどうしても多く作っちゃう、
例えばハンバーグ、
『お肉安かったから買っちゃったけど
今日は大きくなっちゃったわ』　とか　
『一つ多く焼いて後でみんな寝てからアタシ食べよ、ウッフッフッ』
なんてブクブク太るだけですよ！
　レストランのまかないも多くできちゃうときあるんですよ、
特に若いスタッフが作ると料が良く分かってないから
多くなっちゃう、僕も二十歳くらいの時、
いつもの倍くらい作っちゃってね、先輩に
『オマエ、相撲部屋のチャンコ番になれ！』って
怒られちゃって・・・・・
その先輩、チョット太めの先輩だったんで、僕はムッとして、
『先輩、あなたがなったほうが似合ってますよ！』って・・・
・・・・・・言えませんでした。（怖い人だった）
　そんな時、余っても決してムダにはしないんです。
多く作っちゃったハンバーグも無理に大きくしないで
写真のようにラップできれいに包んで冷凍しておきます。
上の写真はお店の　《まかないボックス》　なんです。
少しでも余った肉などを入れておきます。
たまってきたら、ロールキャベツとか
、ミートソースとかひき肉料理にしちゃいます。
でもハンバーグにはしないんですよね、
ハンバーグはスタッフも小さい頃からよく食べているので
『うちのカーちゃんのは美味かったんだよ！』なんて言って、
新しいに肉で競って作ってますね。
ご家庭でもこの《まかないボックス》作って冷凍庫に
入れておくと便利じゃないかと思いますね。
長い目で見れば経済的で、家計もゼンゼン違うと思いますよ。

　

　

　

　

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